La parola dell’oste

22 Maggio 2020

Francesco Saliceti è uno dei grandi protagonisti della ristorazione calabrese e il suo Degusteria Magnatum, da anni nella guida delle Osterie d’Italia, ha trasformato il piccolo centro tirrenico di Longobardi in una meta imperdibile per chi ama la convivialità, la buona cucina, la Calabria in tutte le sue sfaccettature. Ci permettiamo di riprendere un suo intervento sui social, ritenendolo di grande interesse per noi tutti.


Cari amici di Slow Food

quello che sostiene il giurista Paolo Grossi sulla parola "crisi" mi trova pienamente d'accordo. Questo "fermo" obbligato va visto come un'opportunità in prospettiva futura (d'altronde indietro non si torna) sopratutto per le Osterie che vivono di contatto, di informalità, di socialità estrema. Aspettando che il limite del distanziamento diventi solo un brutto ricordo, l'oste che in genere è di buzzo buono bisogna che punti sulla fortificazione dei rapporti con produttori locali, con gli artigiani, e faccia dei "patti" con i piccoli produttori locali. Bisogna avere a che fare con chi ha pieno rispetto dei ritmi della natura e delle specificità. 

Il mangiare informale (e bene) delle Osterie RI-nasce con una marcia in più rispetto a tutte le attività che propinano il cibo. L'oste ha idee e pensieri differenti. Ama cucinare ma in maniera razionale (poche portate ma ben fatte) piatti che lo identificano, che identificano quel territorio, piatti che invitano gli ospiti a fare qualche centinaio di km perché quel piatto o quel prodotto va mangiato lì. 

Ora alla RI-partenza ci saranno nuove regole e bisognerà attrezzarsi ma a mio avviso non saranno solo problemi ma anche tanti vantaggi. Forse si può correggere il tiro che ad alcuni era scappato. Meno ospiti, ma la qualità non dovrà subire. Va visto come un RI-investimento con qualche mese di sacrificio. Meno etichetta? Forse molto meglio. Meglio un menù raccontato... dispiace che l'ospite (per ora) non potrà sfogliare la carta dei vini, "toccare" la bottiglia dell'olio e altro. 

Insomma, sarà un inizio meno partecipato, ma l'osteria ha futuro!!!



Riflessioni semiserie su come andare in osteria

di Giancarlo Rafele

18 Maggio 2020


Per due mesi li abbiamo curati e alimentati con un’ossessione maniacale. La maggior parte sono stati fatti nascere in cattività durante la quarantena, altri erano arrivati di contrabbando dai tinelli degli amici, delle nonne che lo hanno ricevuto in dote e lo tramanderanno per saecula e saeculorum. Per qualcuno era “il bimbo”, per altri “la mamma”. Ma lunedì riaprono bar e ristoranti e già me l’immagino tutti i vasetti di lievito madre lasciateci in eredità dal distanziamento sociale abbandonati lungo i guardrail. Basta con le pizze ogni sera, tanto, diciamocelo pure, facevano abbastanza schifo. Basta con i pani di ogni tipo di farina e forma buoni soltanto per un paio di foto su Instagram. Con tanto di filtro, si intende. 

Ma lunedì riaprono le osterie post pandemia e possiamo riporre in dispensa farine e teglie. Riaprono le osterie e noi dovremo esserci come e più di prima. Perché nessuno si salva da solo, tantomeno i nostri amici osti dopo tre mesi di chiusura.

Staremo più distanti, certo, staremo seduti meno al tavolo, ovvio, ma dovremo esserci. 

E stapperemo tante bottiglie. E saranno bottiglie di piccoli produttori, di gente che bagna la terra col sudore. E saranno bottiglie appena pronte, da bere senza troppi sofismi. Basta con i vini da meditazione, che abbiamo meditato abbastanza negli ultimi novanta giorni. Stapperemo vini giovani da bere così, come ci viene. Senza pensare ai sentori, agli aromi, agli abbinamenti perfetti, che chi se ne fotte. Stapperemo vini da bere con gli amici senza pensare ai tannini ed alla struttura. Da pagare il giusto. E se una sera ci verrà voglia di scolarci una riserva, l’abbineremo ad un semplice pezzo di caprino, ad una fetta di lardo, ad un pezzo di pane. Di quello buono davvero. Ma non ci faremo problemi se dovremo berlo con una busta di patatine. Al massimo con le arachidi. Tiè. 

Apriranno le osterie e con esse i nostri cuori. Che abbiamo bisogno di stare vicini, di sentirci comunità. Apriranno le osterie e noi ci andremo tutte le sere, che quei luoghi sono il passato dei nostri amici osti, il loro presente ed anche il loro futuro. E forse il futuro dei loro figli e dei nostri. Ci andremo tutte le sere ma senza fare gli stronzi. Che il rischio non è passato, anzi. Staremo vicini ma senza pensare di tenere, come cantava Frank Zappa, ‘na minchia tanta. Staremo vicini consapevoli che Madre Natura, pur se donna, potrà dimostrarci in ogni momento di avere sempre un paio di centimetri più di noi. E non sarebbe una cosa bella.

Spariranno gli apericena ed è l’unica cosa positiva che ci lascia in eredità questo virus. 

 

L'Osteria che verrà

di Nicola Fiorita

15 Maggio 2020


Forse anche dalle peggiori tempeste possono venire delle cose buone, d’altra parte un grande
giurista italiano (Paolo Grossi) sostiene che “crisi” non è una parola negativa, indicando qualcosa
che finisce ma anche qualcosa di nuovo che nasce.
Tutto quello che nasce è ignoto, ma in questa lunga attesa scorgo indizi che lasciano pensare che la
pandemia potrebbe lasciare sul terreno condizioni favorevoli per il rilancio delle osterie, anzi direi
per la definitiva rivincita delle osterie sui suoi due più temibili concorrenti: la dittatura del lusso e la
tentazione del low cost, ovvero alta e bassa ristorazione.
Sia chiaro: l’osteria come la intendiamo noi non rappresenta la fascia media e noiosa del mangiar
fuori, ma piuttosto quella virtus che non sta in alto né in basso ma oltre, e che è composta da
sapienza gastronomica, tradizione che si rinnova, cultura del territorio, ospitalità generosa e
genuina.
E allora, le cose che presumibilmente accadranno nei mesi successivi alla riapertura possono essere
tutte a vantaggio delle vecchie, sane e belle osterie.
1. I posti più penalizzati saranno i locali con una visione intensiva dei coperti e dei turni. La
gestione degli spazi costringerà a mangiare con meno rumore, con meno fretta, con meno
indifferenza.
2. La crisi economica spingerà ad un ripensamento delle proprie scelte per i consumatori, ma anche
per i gestori dei locali. Meno coperti, meno soldi determineranno presumibilmente una tendenza
verso la contrazione dei menu, delle carte del vino, del personale.
3. La ripartenza, almeno all’inizio, si indirizzerà prevalentemente verso locali di cui ci si fida, cioè
verso osti affidabili e conosciuti.
Sono tre elementi che inducono a ritenere che saranno avvantaggiati quei locali che sono abituati a
selezionare le materie prime, a puntare sulla fiducia, ad offrire menu e carte del vino ragionate, a
presentare un’offerta fondata non sullo spreco (di personale, di piatti, di spazi) ma nemmeno
sull’avarizia (di qualità, di gentilezza, di spazi). Anche dalle cose peggiori, dunque, potrebbe
nascere una stagione di rinnovata fortuna per il modello osteria nuova. Un’occasione da non
sprecare e che per questo richiede agli interpreti principali di non sbagliare niente.
Anche in tempi difficili bisognerà puntare sulla qualità e sulla determinazione, ma la chiave sarà, a
mio avviso, la comunicazione. C’è un mondo che sta per venire in osteria ma non sa quel che vuole.
A voi, a noi, farglielo capire.